Atmósferas modificadas y Bisulfito

Evaluación de tratamientos para retardar el cambio de color en patata cortada

Muchas veces los industrializadores de patata en fresco carecen de control sobre la variedad y trabajan con variedades con comportamientos muy diferentes en relación al pardeamiento. Uno de los objetivos del estudio realizado por Yurong Ma et al. fue reevaluar diferentes tratamientos antipardeamiento utilizando una sola variedad de patata con una alta capacidad de pardeamiento. El otro objetivo fue estudiar el efecto de concentraciones muy bajas de sulfitos, con y sin atmósfera controlada (AC), para determinar las concentraciones que límite para obtener un resultado. El ensayo se realizó utilizando patata Russet y los tratamientos fueron atmósferas controladas y antioxidantes (bisulfito de sodio, ácido ascórbico y ácido cítrico) en concentraciones bajas. Las evaluaciones incluyeron calidad visual y pardeamiento, medición objetiva del color, análisis de enzimas fenólica y de fenoles totales e individuales, en patata cortada y almacenada a 5º C durante 16 días. 

Como AC se utilizaron combinaciones de 0.3%, 3% y 21% de O2 en combinación con 0%, 6% o 12% CO2. Las atmósferas más efectivas en relación a evitar el aumento de fenoles y la actividad de la fenilalanina amonia liasa (PAL) fue la combinación  3% O2+ 12% CO2, pero... tuvo solo efectos escasos en la calidad visual. El tratamiento con 1.25% de ácido ascórbico + 1.25% de ácido cítrico no fue eficaz pero cuando se combinó con una atmósfera como la mencionada antes, su efectividad fue comparable a la de bisulfito de sodio al 0.025%. 

Concentraciones de bisulfito desde 0.05% a 0.25% tuvieron el mismo efecto sobre el cambio de color. Niveles de bisulfito muy bajos, de 0.025% con una atmósfera 3% O2 + 12% CO2 dan lugar a evaluaciones visuales en el límite de lo comercializable después de 8 días a 5ºC.  

Los tratamientos químicos no retardaron el aumento de concentraciones de fenoles o el aumento de la actividad de las enzimas fenólicas. 

Entre las conclusiones se encuentran que las AC solo retardan ligeramente la pérdida de calidad de la patata cortada, pero fueron eficaces para suprimir la actividad PAL ligada a las heridas y el aumento de los compuestos fenólicos. El tratamiento de ácido ascórbico + ácido cítrico (ambos al 1.25%), aunque no muy efectivo aplicado solo, sí origina un buen control del pardeamiento asociado con AC. Las aplicaciones de bisulfito de sodio tan bajas como 0.025% controlan el pardeamiento, pero no tan bien como a concentraciones mayores, de 0.05.  Pero puede lograrse una efectividad similar con la concentración baja si se utilizan AC.  

Una mayor información sobre el estudio se encuentra en ingles en esta página.

Frío y atmósfera controlada