4º. PREMIO DIRECTORIO POSCOSECHA 2001 (RESUMEN)

A nivel español el término "producto mínimamente procesado" incluye tres variedades de productos: IV gama, V gama y otros productos como los que contienen líquido de gobierno pero con vida útil muy corta. Sin embargo, a nivel europeo no se establece ninguna distinción.

Las frutas y hortalizas de IV Gama son una línea de frutas y verduras frescas preparadas mediante diferentes operaciones unitarias ( selección, lavado, pelado, corte, etc. ), y envasadas con películas plásticas en atmósfera modificada de manera individual ó colectiva. Son conservadas, distribuidas y comercializadas bajo cadena de frío y están listas para ser consumidas crudas sin ningún tipo de operación adicional durante un periodo de vida útil de 7 a 10 días ( Bayard y Vignal, 1987; Carbonell, 1989; Chambroy, 1989; Willey, 1994 ).

Los productos IV gama son por definición productos muy perecederos ( Huxsoll y Bolin, 1989 ), incluso más que los materiales crudos no procesados de los cuales provienen ( Rolle y Chism, 1987; Shewfelt, 1987 ). La rotura del tejido por el corte supone un incremento de la respiración y transpiración que conduce a un rápido deterioro del producto. Además, el corte aumenta la superficie de tejido susceptible de alteración microbiana.

El tipo de presentación ( rodajas, tiras, dados, etc. ) es muy amplia, dependiendo de la naturaleza del producto no procesado y de su forma general de consumo ( Huxsol y Bolin, 1989 ).

El precio de estos productos envasados es alto, pudiendo triplicar al producto intacto del cual proviene. Por ello, se requiere una alta calidad y unas ventajas importantes de facilidad y conveniencia de uso que justifiquen al consumidor su compra.

El proceso de elaboración de productos IV gama comienza en el campo con una recolección cuidadosa del material vegetal en óptimas condiciones higiénicas, con el color y textura adecuados, y con el grado justo de madurez.

Se realiza una primera inspección en el lugar de producción, donde se observan los defectos, el grado de madurez,...

El transporte debe ser lo más rápido posible evitando movimientos bruscos del material vegetal.

La materia prima llega en camiones ( recepción ) introducida en cajas, las cuales a su vez se organizan en palets. Con la partida de vegetales se efectuará una toma de muestra representativa para garantizar su buen estado sanitario.

Existen diferentes métodos efectivos para una rápida eliminación del calor de los productos perecederos. Los sistemas de prerrefrigeración más ampliamente utilizados en la actualidad se pueden agrupar en alguno de los siguientes sistemas:

* Air – cooling ( enfriamiento por aire )

* Hydro – cooling ( enfriamiento por agua )

* Vacuum – cooling ( enfriamiento a vacío )

Tras el preenfriamiento el producto debe ser conservado en cámaras frigoríficas con la temperatura y humedad relativa adecuadas. La finalidad del almacenamiento refrigerado es garantizar el suministro de producto a la líneas de producción y que ésta pueda mantener el flujo de producción de una manera contínua.

El acondicionamiento es una fase de preparación de la materia prima que consiste en la separación de las partes no comestibles. Esta operación conlleva necesidades de personal del 80%, aproximadamente, del necesario para todo el proceso.

Hay que tener en cuenta que las hortalizas más habituales para IV gama están en contacto con el suelo durante su cultivo. Es práctica común en la industria realizar varias limpiezas para eliminar restos de tierra y otros materiales extraños así como disminuir la carga microbiana.

El pelado y corte del producto hortícola supone la eliminación de la capa más externa y la obtención de la morfología final del producto de IV gama.

Existen numerosas técnicas de pelado, no obstante, dadas las características de naturalidad y frescura requeridas para los alimentos mínimamente procesados, solo un reducido número de ellas puede ser utilizado en la obtención de productos de IV gama. Quedan excluidos, por tanto, métodos en los que se emplean ácidos, álcalis ó sales, alta temperatura ó congelación, presión, que influyen negativamente en el sabor, apariencia y textura del producto. El corte es una operación muy delicada ya que supone la diseminación del contenido celular y el consiguiente peligro de contaminación y pérdida de cualidades que ello supone.

Se puede realizar de dos formas: corte con cuchillas y corte con chorro de agua a presión.

Se realiza un lavado con mayor profundidad para lixiviar los fluidos celulares responsables de alteraciones ( pardeamientos ) del tejido. Para ello pueden ser lavados inmersos en baños en le que se establece un burbujeo con inyección de aire , con sprays de agua, tambores rotatorios, ó lavadores vibratorios, dependiendo del producto. La desinfección del producto va ligada generalmente al lavado con la adición de cloro.

El secado superficial consiste en la eliminación de los fluidos celulares que recubren el producto después del corte, aspecto este fundamental para la conservación del producto, y que se efectúa mediante la eliminación del exceso de agua en el tejido.

Existen diferentes métodos de eliminación de agua: centrifugación, bandejas vibrantes, aire frío o papel secante; aunque es la centrifugación la principal técnica usada comercialmente. Las dos principales variables de la centrifugación son la velocidad de rotación de la cesta y el tiempo de rotación.

Los alimentos combinados tales como ensaladas requieren un mezclado y preparación antes del envasado.

El pesado y envasado de los productos troceados constituyen una de las fase finales del proceso. El material llega hasta la pesadora que normalmente se encuentra íntimamente ligada a la envasadora. Los tipos de envases plásticos más utilizados para los productos de la IV Gama son las bolsas, aunque el empleo de barquetas impermeables ( selladas con films de alta permeabilidad o introducidas en bolsas ) también son muy empleadas por su mayor resistencia mecánica. El posterior sellado correcto de las bolsas y/o barquetas es esencial para la obtención de la atmósfera modificada del envase. El envasado en atmósfera modificada es un proceso dinámico en el que el envase cerrado y el producto envasado interactúan entre sí haciendo que la atmósfera gaseosa interna alcance un equilibrio adecuado que reduzca la velocidad de respiración, la sensibilidad al etileno y la pérdida de humedad, así como el aumento de la fase de latencia del desarrollo microbiano y el incremento del tiempo de generación de la microflora.

El objetivo en la selección y el diseño del envase es conseguir un equilibrio entre la velocidad de respiración del producto envasado y la permeabilidad de la película para conseguir un equilibrio atmosférico adecuado en el interior que retarde la maduración/ senescencia de los productos incrementando así su vida útil.

El almacenamiento del producto una vez envasado, se realiza en condiciones de refrigeración hasta su consumo. Teóricamente, la temperatura debe situarse ligeramente por encima del punto de congelación ( 1.1º C), aunque comercialmente se trabaja en un rango de 4-8º C.

La expedición debe realizarse en camión refrigerado ó isotermo, siendo fundamental asegurar el frío en todas las etapas de distribución, así como en el almacenamiento y exposición del producto en el punto de venta, hasta el momento del consumo.

Este tipo de productos tienen una problemática específica, ya regulada en otros países, que provoca la existencia de determinados puntos críticos en su procesado que , en caso de no ser considerados con la debida atención, podrían poner en grave peligro la salud del consumidor por tratarse de productos frescos.

Las operaciones de manipulación del producto, en especial el pelado y/o corte, provocan una destrucción celular con el consiguiente riesgo que ello implica.

En síntesis, podemos afirmar que la inocuidad de los productos IV gama queda garantizada mediante la aplicación de:

* Unas Buenas Prácticas de Fabricación ( BPF )

* Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos ( ARCPC )

Las Buenas Prácticas de Fabricación están basadas en el control de: temperatura, humedad relativa, manipulación, diseño higiénico y envasado.

El ARCPC es un sistema preventivo de control de los alimentos cuyo objetivo consiste en garantizar la seguridad o inocuidad de los mismos. La puesta en marcha de este sistema debe ajustarse a cada factoría y a cada proceso productivo. Todas las fases del proceso presentan un riesgo de contaminación por equipo, instalaciones, aire y/o personal, pero únicamente existe un punto crítico en aquellas en las que el peligro no sea eliminado mediante las medidas básicas de higiene o por una actuación en una fase posterior.

El mercado de frutas y hortalizas de IV gama a nivel europeo, está mucho más evolucionado que el español. Es por esto que la oferta de productos de IV gama en los supermercados europeos es considerablemente más amplia que en los españoles, sobretodo en lo que se refiere a frutas IV gama.

Actualmente se estima que el 5% de las familias españolas consumen algún tipo de producto de IV gama, de manera que la presencia en los hogares de estos productos continúa siendo bastante modesta aunque la IV gama en el mercado español se encuentra en plena expansión. En 1989 y con diez años de retraso respecto a los mercados europeos más importantes como el británico, el alemán y el francés, los productos de IV gama se pusieron a la venta en los supermercados españoles por parte del grupo navarro Vega Mayor, que desde entonces es líder de producción en el mercado. Con los años han ido apareciendo nuevas empresas dedicadas a este sector, como:

- Tallo Verde

- Verdifresh S.L.

- La saga del tío Alejandro

- Vicente Perucho S.L.

- Champinter Soc.Coop.

- Agromediterránea SCR

- Kernel export

La posibilidad de elaboración de productos de IV Gama, apuntan hacia la solución de dos grandes problemas:

* La disminución de las pérdidas por efecto de la comercialización de las hortalizas en fresco ya que facilita la conservación en este estado agregando un valor al producto vegetal.

* La menor disponibilidad de tiempo para la preparación de platos preparados junto con la incorporación cada vez mayor de la mujer al trabajo, facilita la forma de vida de las personas.

Por lo tanto la elaboración de productos de IV gama son una buena alternativa para solucionar los problemas que afectan, a productores de hortalizas y a los consumidores incorporados al mundo laboral.

El trabajo completo está AQUÍ y el material gráfico, AQUÍ.

INICIO